Post by NHAKHOA on Nov 6, 2008 21:49:24 GMT -5
Hành tỏi hăng nồng
Võ Quang Yến
Chiều chiều gọt mướp nấu canh,
Thấy anh qua lại bỏ hành lộn om.
Ca dao.
Ngày xưa, một anh dân quê nhân cứu sống một con chim thần được nó tặng một chai nước có phép lạ làm người trẻ lại, đẹp ra. Cô vợ tưởng chai dầu thơm đem xức thì trở nên xinh xắn lạ thường. Nhà vua nghe nói đến nhan sắc cô ta, sai bắt đem về làm thiếp trong cung. Buồn bã xa chồng, cô ta bỏ ăn, mất ngủ, không nói, hết cười. Nhà vua thấy vậy liền ra lệnh ai làm cô vui tươi thì được thưởng. Từ miền quê xa, anh dân quê cũng thương nhớ cô vợ, rời bỏ ruộng nương, vai mang gánh hành tiến về kinh đô, vừa tìm vừa rao :
Dọc bằng đòn gánh
Củ bằng bình vôi
Ai mua hành tôi
Thì thương tôi với !
Cô vợ nghe rao, nhận ngay tiếng chồng mình, đòi đưa người bán hành vào và tức khắc trở nên tươi cười hớn hở. Nhà vua tưởng cách ăn mặc của người bán hành là nguyên do sự thay đổi thái độ của cô nàng, liền phán đổi áo quần mình với người bán hành. Vào lúc đó, chó dữ trong cung chạy ra lầm lẫn cắn chết nhà vua. Sẵn mặc triều phục, như mệnh trời đã định, anh bán hành được đưa lên ngai vàng thế vua…
Câu chuyện đời xưa tràn đầy luân lý tuy là ảo tưởng. Phần hiện thực nằm quanh củ hành, cùng với tỏi là hai gia vị độc đáo có một không hai trong các món ăn. Cũng như trái sầu riêng được cho vừa thơm vừa hôi nồng, trong nhân loại nếu có người ham mê hành tỏi thì cũng có kẻ không chịu nổi mùi vị hăng nồng của chúng. Sách sử về các vua chúa Ai Cập thuở trước đã nói đến những hình chạm hành tỏi trong các lăng mộ vì các gia vị nầy không thể thiếu dù ở thế giới bên kia, nhưng cũng có những văn bản khuyên các giáo sĩ ngày thường cũng như trong các buổi lễ không nên ăn tỏi vừa gây khát nước vừa làm cay mắt. Cũng vào thời kỳ ấy tỏi là gia vị quý báu của những công nhân xây dựng các Kim Tự Tháp vì có khả năng tăng cường sức lao động. Những đấu sĩ Hy Lạp, quân binh La Mã được cho ăn hành tỏi để tăng cường sức chiến đấu nhưng không được dùng trước khi vào đền miếu. Ở Trung Quốc, người ta bảo hành tỏi được thông dụng ngay cả trước khi có chữ viết. Tục truyền một hôm theo Ngọc Hoàng trèo núi, một vị thần ăn phải trái độc, nhờ nhà vua cho ăn tỏi mà được cứu sống. Ở Ấn Độ, tỏi là một trong những môn thuốc quan trọng trong ngành y học cổ truyền Ayurvedic (khoa học đời sống) nhờ năm vị mặn, ngọt, cay, đắng, gây se. Sau nầy, pho sách y khoa Kasyapasamhita miêu tả tường tận cách dùng tỏi.
Ở bên ta, ít có món ăn nào mà không nêm hành tỏi. Đặc biệt tô phở đâu có thiếu được lá hành. "Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều – thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gàu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả…" (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường) "… chỉ có khác người lớn là cái bát phở tuổi ấu trẻ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay" (Nguyễn Tuân, Phở). Tết đến, cùng với câu đối đỏ, làm sao thiếu được thịt mỡ, dưa hành. Còn ở Huế, chỉ đọc sách cô Hoàng Thị Kim Cúc tả cách sửa soạn làm chả bò là cảm thấy ngay mùi vị món ăn độc đáo : "Thịt bò tươi, lạng hết bạng nhạn xắt lát bỏ vào cối quết chung với vài lát mỡ cho thật nhỏ rồi gia hành, tỏi giã nhỏ, tiêu, nước mắm ngon, đường phèn giã nhỏ, lòng trắng trứng vịt, mỡ nước, vắt vào một chút nước chanh cho trắng" (Chả bò, Món ăn nấu lối Huế".
Hành, tỏi thuộc họ Hành tỏi Liliaceae hay Hoa kèn đỏ Amaryllidaceae, chi Allium (từ chữ all của dân tộc celte, có nghĩa là cay). Chi Allium có nhiều loài, theo những sách đã tham khảo : hành tây, hành củ còn gọi dương thông là A. cepa L. (oignon, onion) ; tỏi A. sativum L. (ail, garlic) ; hành hương, hành hoa còn gọi đại thông, thông bạch A. fistulosum L. (ciboule, scallion) ; hành ta, hành tăm A. ascalonium Auct. (échalote , shallot). Ngoài ra còn kiệu A. chinense G. Don hay A. bakeri Regel ; hẹ A. odorum L. ; nén A. schoenoprasum L. ; nén tàu A. tuberosum Rottl. ; tỏi tây A. porrum L. Giáo sư Đỗ Tất Lợi (**) cho hẹ và nén tàu là một loài, còn gọi phi tử, cửu, cửu thái (toàn cây hẹ gồm lá và rễ), dã cửu : A. odorum L., A. tuberosum Roxb. Trong cuốn sách tập thể về cây cỏ thông thường (*), các tác giả không phân biệt nén và hành tăm : A. ascalonicum L., hẹ và cửu : A ; odorum L., A. iliginosum G. Don. Theo giáo sư Phạm Hoàng Hộ (***) hẹ là A. tuberosum Rottl. et Spreng, đồng tên với A. odorum Auct. và A. uliginsum G. Don. Đó là không nói đến những loài Allium khác : A. ampeloprasum, A. grayi, A. macrostemon, A. scoreolplasm, A. siculum, A. ursinum.
Trong khuôn khổ bài nầy chỉ xin giới hạn lãnh vực hành và tỏi.
Một phòng thí nghiệm hoá chất lưu huỳnh
Là những gia vị được dùng nhiều và khắp nơi, hành tỏi không thể để các nhà bác học cũng như những hãng kỹ nghệ dửng dưng. Từ năm 1844, nhà hoá học Đức T. Wetheim nấu củ tỏi trong nước, chiết xuất ra tinh dầu tỏi chứa đựng nhiều chất cay nồng mà ông đặt tên là allyl (từ Allium). Ngày nay từ ngữ allyl được dùng để chỉ chức -CH2CH=CH2. Chức nầy rất quan trọng trong hóa học hành tỏi vì vì rất nhạy cảm, nó dễ phản ứng với những phân tử khác, nhất là khi nó dính với nguyên tử lưu huỳnh S-CH2CH=CH2. Gần 50 năm sau, cũng một nhà hóa học Đức khác, T.W. Semmler, dùng cùng phương pháp, chiết xuất chất dithioctadien hay diallyl disulfid CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2 gồm có hai chức allyl và hai nguyên tố lưu huỳnh. Sau đệ nhị thế chiến, năm 1944, đúng 100 năm sau T. Wethelm, ở hãng Sterling Winthrop, nhà hóa học C. Cavallito, từ 4 kg tỏi, dùng cồn trộn nước, trích rút được 6 g một tinh dầu có tính chất diệt trùng, khử nấm, đem thử với Bacillus typhosus thì tác dụng mạnh hơn cả penicillin : đó là chất dithianonadien oxid hay diallyl thiosulfinat CH2=CHCH2-S(O)-S-CH2CH=CH2 tức là oxid của chất diallyl disufid đã thấy, được đặt tên allicin. Chính chất nầy đã cống hiến mùi vị của tỏi (7). Ở môi trường kiềm như vôi, tro bếp, nó bị khử oxid, trở lại diallyl disulfid, thì hết còn nồng cay.
Điều lạ là trong tỏi còn nguyên không có allicin, nghĩa là không có mùi tỏi. Mùi nầy chỉ bốc ra khi cắt lát hay giã nhỏ củ tỏi. Năm 1948, A. Stoll và E. Seeback ở hãng Sandoz khám phá ra bí mật nầy : trong củ tỏi có sẵn một amin acid chứa lưu huỳnh và chức allyl CH2=CHCH2-S(O)-CH(NH2)-COOH tức là allylcystein sulfoxid còn gọi alliin ; khi cắt củ tỏi ra hay khi ta đưa vào miệng nhai, một enzym là allinase (9) xúc tác phản ứng chế biến allicin từ alliin. Một hiện tượng song song cũng diễn biến trong củ hành. Dùng cồn ở dưới 0° như đã chiết xuất alliin từ tỏi, nhà sinh vật hóa học Phần Lan A. Virtanen phát hiện chất propenyl cystein sulfoxid CH3-CH=CH-S(O)-CH(NH2)-COOH đồng phân với alliin (chỉ khác nhau ở vị trí dấu nối đôi) (5). Khi cắt củ hành ra hay giã như tỏi thi enzym allinase xúc tác biến hóa sulfoxyd kia thành thiopropanal oxid CH3-CH2CH=SO dưới cả hai dạng Z và E mà dạng nào cũng kích thích mắt làm ta chảy nước mắt, dạng Z có phần hữu hiệu hơn. Chất nầy dễ bốc hơi nên nếu ta gọt hành ở nhiệt độ thấp thì ít bị cay mắt hơn, cũng như khi nấu ăn nên cho hành vào lúc cuối. Nó lại dễ tan hòa trong nước thì nên gọt hành trong nước thì ít có tác dụng lên mắt. Thật ra, người ta đã phát hiện ra được trong hành hơn 50 hóa chất dễ bốc hơi (bên tỏi có phần ít hơn) mà hơn một nửa có mang lưu huỳnh trong phân tử (4).
Chất thiopropanal oxid trong tỏi cũng như trong hành là một phân tử nhạy bén, lại có sẵn enzym xúc tác, mặc sức tác dụng lên nhau chế biến một loạt sulfenic acid R-SOH, trong ấy R có thể là CH3, C3H7, CH3CH=HC hay CH2=CHCH2 (7). Nó tác dụng với nước thành propan nên gọt hành dưới nước thì ít bị chảy nước mắt hơn. Đến lượt các sulfenic acid cũng ít ổn định, tác dụng lên nhau cấu thành những phân tử lớn hơn : hai phân tử thì thành allicin, ba phân tử thì thành trithiadodecatrien oxid CH2=CHCH2-S-S-CH=CH-S(O)CH2CH=CH2 còn được gọi ajoen (từ tiếng Tây Ban Nha ajo nghĩa là tỏi). Chất nầy rất quan trọng, nhất là ở dạng Z, vì nó có khả năng chống đông tụ, ngăn cản tiểu cầu kết tụ, từ đó ngừa chặn máu kết đặc, lại có tính chất chống dị ứng, diệt trùng, khử nấm, lại độc hại tế bào, được dùng chống nhậy loại Tetranychus urticae, kháng khuẩn sinh bệnh và dịch cây. Thật ra, tính chất chống đông tụ đã được phát giác ở những chất khác mang lưu huỳnh của hành và tỏi, ngay ở allicin, những sulfinyl disulfid, diallyl trisulfid, thiosulfinat, sativin, hay adenosin.
Ngày nay người ta đã tìm hiểu được quá trình chống máu đông tụ của các chất nầy, đặc biệt của ajoen. Khi ta bị thương, máu chảy, tức thì những tiểu cầu lại dính vào chất collagen ở thành mạch máu, càng lâu càng nhiều để cố cầm máu. Đồng thời, một enzym gọi là thrombin lại biến hóa một chất hòa tan trong máu là fibrinogen thành một chất không hòa tan là fibrin. Chất nầy là một loại keo kết dính các tiểu cầu lạị với nhau. Nhiệm vụ của ajoen là cấm chỉ thrombin dính vào tiểu cầu. Cơ chế cấm chỉ chưa được biết rõ ràng tuy người ta đã thấy ajoen không chiếm chỗ thrombin mà chỉ tác dụng lên những điểm nhận cảm khác của thành mạch máu. Trong nhiệm vụ nầy, ajoen là một đồng vận qúy báu cho prostacyclin thiên nhiên có sẵn trong máu hay aspirin nhân tạo bên ngoài đưa vào. Ở trường Y khoa thingya bên Ấn Độ, một cuộc khảo cứu dịch tể học trên ba nhóm người không ăn chay (khoảng 50 g tỏi và 600 g hành mỗi tuần) chỉ rõ máu những người không ăn hành tỏi đông tụ rất mau và số lượng fibrinogen cũng lớn hơn ở máu các người khác. Vì ngăn cản được máu đông tụ, ajoen còn đóng một vai trò quan trọng trong việc chạy chữa các bệnh tim mạch, nhất là nó không có mùi hôi, không gây nhiễu loạn như những chất thuốc khác. Nhiều bác sĩ không ngần ngại khuyên ăn tỏi để tăng cường tác động thiên nhiên tốt lợi của prostracyclin trong cơ thể. Một công tác khảo cứu cho thấy sau 26 tuần ăn tỏi, cholesterol đã giảm 20% và thromboxan 80% trong máu. Bên cạnh lưu huỳnh cũng không nên quên vai trò của nguyên tố selenium, tuy có ít trong hành tỏi, cũng đã rất cần thiết cho cuộc phát triển tế bào và theo vài tác giả thì thiếu nó huyết áp dễ tăng.
Kháng sinh, diệt trùng, trừ nấm, khử virus
Thật ra từ thuở xa xưa, hành tỏi không những là những gia vị cần yếu mà còn là những chất thuốc hay ho. Theo một văn bản Ai Cập 1550 trước công nguyên, trong 800 đơn thuốc, đã thấy có hơn 20 đơn dùng tỏi điều trị các bệnh đau tim, đau đầu, vết cắn, giun sán, khối u,… Sau đó bên Hy Lạp, lương y Hippocrate cũng như triết gia Aristote đã khuyên dùng tỏi để chữa các chứng bao tử, nhiễm bệnh, lọai nước. Còn thi sĩ Aristophane, cũng vào thời ấy, đã đưa tỏi làm tượng trưng cho thể lực trong các vở kịch của ông. Vào đầu kỷ nguyên công giáo, nhà vạn vật học La Mã Phine l’Ancien kê nhiều ứng dụng y học của hành và tỏi trong khi bác sĩ trưởng quân y Dioscorides dùng tỏi trừ giun, làm nhuận tiểu, giảm đau răng, bớt ho hen, chữa bệnh hói tóc, bệnh ngoài da,…Trong những đại hội Olympic đầu tiên, tỏi đã được kê làm chất hoạt chất, một vấn đề hiện đang được bàn tán sôi nổi trong thế giới thể thao ngày nay. Gần đây, một văn bằng sáng chế dùng tỏi trộn với diếp cá làm thuốc chữa chân các lực sĩ. Ở Ấn Độ, từ lâu tỏi là thành phần chính của thuốc sát trùng để chữa vết thương, ung nhọt. Bên Trung Quốc, hành đem sắc uống chữa được đau đầu, cơn sốt, dịch tả, kiết lỵ. Ở Marseille, người ta kể chuyện bốn tên ăn trộm bị kết án tử hình, năm 1721 bị bắt đi chôn những người chết vì bệnh dịch hạch, họ không bị lây chết nhờ ăn một món tỏi ngâm trong rượu. Ngày nay món "dấm bốn kẻ trộm" rất được thông dụng ở miền nam nước Pháp (7). Thấy ra, y học dân tộc đã được phổ biến qua huyền thoại. Ở bên ta , sách cổ cho hành có vị cay, bình mà không độc, có năng lực phát biểu, hòa trung, thông dương, hoạt huyết, dùng làm thuốc ra mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sắc lấy nước uống chữa các chứng sốt, sốt rét, cảm, nhức đầu, mặt mày phù thũng, còn làm yên thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng, tuy nhiên còn nói thêm ăn nhiều quá thì tóc bạc, hư khí xông lên không ra mồ hôi được. Còn về tỏi thì thì theo Đông y có vị cay, tính ôn, hơi có độc, nhưng có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyệt lỵ, tả lỵ,…(**) Sách thuốc cổ còn ghi hành làm lợi ngũ tạng nhờ làm ấm thận, bào trung, lại có tính dương khí và hoạt huyết nên làm thông kinh mạch từ đấy thân thể trở nên nhẹ nhàng, tinh thần sảng khoái (Bùi Kim Tùng, Món ăn bài thuốc).
Qua thời đại mới, trong khi các nhà hóa học Đức phân tích cấu tạo hành tỏi thì ở Pháp, nhà hóa học và sinh vật học L. Pasteur từ 1885 đã nhận thấy tỏi có tính chất kháng khuẩn. Gần hơn, bác sĩ A. Schweitzer dùng tỏi để chữa bệnh lỵ amip (amoeba, amibe) bên châu Phi. Trong hai trận thế chiến, tỏi được dùng làm chất kháng sinh để ngăn ngừa hoại tử ở binh sĩ bị thương. Thật vậy, người ta biết nước tỏi vắt ức chế được hoạt động của những loại trùng Staphyloccocus, Streptococcus, Vibrio, Bacillus, … Dù pha loãng mười vạn lần, tinh dẩu tỏi vẫn còn hiệu nghiệm (1). Chiết xuất từ tỏi, alliin, allicin có hoạt động chống Escherichia coli, Microccocus luteus. Những phần chiết từ hành và tỏi chống được những vi khuẩn hiếu khí hay kị khí, mãnh liệt nhất là từ tỏi, được đem làm đồng vận với các chất kháng sinh chống Acinetobacter calcoaceticus. Nhiều chất diệt trùng khác cũng được chiết xuất : những disulphid mà công hiệu nhất là diallyl trisulfid, những thiosulfinat đặc biệt allicin tức diallyl thiosulfinat, scormin từ tỏi , protein từ hành. Một dung dịch dầu mỡ hành chống Bacillus anthracis, B. subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Samonella typhi, Shigella shigae, Staphyloccocus aureus. Gần đây, người ta phát giác thêm tỏi tươi cũng như nhiều thành phần của nó có tính chất khử những virus cự bào, mụn rộp, đậu bò, mụn nước, viêm miệng, mũi theo thứ tự ajoin > allicin > allylmethyl thiosulfinat > methyallyl thiosulfinat.
Cũng trong lãnh vực kháng sinh, song song với tính chất diệt trùng, khử virus, hành tỏi còn có khả năng trừ nấm, chống Alternaria tenuis, Helminthosporium, Curvularia penniseti, C. tropicalis, C. pseudoutropicalis, C. krusei. Những chất scordin từ cả hành lẫn tỏi, steroid saponin trừ khử Candida albicans. Những tsibulin là những chất kháng sinh ngăn chận các trùng phá hoại cây cối Botrytis allii, B. cinerea, Fusarium solani. Như allicin, erubosid B từ tỏi, nhiều phần chiết từ hành, những flavonoid, có tính chất chống ung thư. Tỏi tươi hay nấu chín có khả năng giảm hạ ung thư đặc biệt ở dạ dày, ruột kết, hậu môn (Nouvel Observateur 12-18.10.2000). Một phần chiết từ hành tươi trộn với chitin hay những chất allicin, allithiamin ức chế cuộc phát triển khối u sarcoma-180 gây ra. Bên phần allyl và allylmercaptao cystein thì ngăn chận được cuộc tăng sinh những tế bào ung thư vú. Một phần chiết từ tỏi, trong ầy chất chính là methyl linoleat, có tính chất chống ngẫu biến ở Samonella typhimurium ; với hành thì nguyên do có thể là các flavonol, đặc biệt từ quercetin mà ra. Chất nầy, trong phần chiết từ hành, dưới thể glycosid, ức chế cuộc phát triển của các tế bào ung thối, cũng như đóng một vai trò trong hoạt động giãn nở phế quản. Chất quercetin, một polyphenol, còn có khả năng lưu thể hóa máu, ngăn ngừa đông cục, viêm lợi, viêm cận răng, ngăn cản xương thoái biến gây ra chứng loãng xương (L’oignon, Sciences et Avenir 08.2006). Trong lãnh vực chống hen suyễn, nhiều chất đã chứng tỏ có hiệu nghiệm : thiosulfinat, isothiocyanat, cepaen, sulfinyl disulfid đặc biệt ức chế cycloxygenase, lipoxygenase. Những thiosulfinat còn có tính chất chống viêm, huyết khối, thấp khớp, dị ứng. Một phần chiết từ hành đem trộn với cyclodextrin có khả năng hủy bỏ co khít phế quản ở heo, tăng cường sinh sản nhờ allithiamin.
Bảo vệ tóc rụng, phục hồi tóc thưa
Bên phần tỏi tươi, nhờ alliin, allicin, diallyl disulphid, chống được sự tăng cường cholesterol trong máu, đồng thời giảm hạ huyết áp. Một phần chiết có tính chất ngăn chận cuộc phát triển những Mycobacterium tuberculosis : hai protein chống lao đã được tách biệt từ tỏi. Tỏi thấm tách có tác dụng giảm hạ loạn nhịp tim. Nhờ tính chất chống oxi hóa, đặc biệt của allicin như trong hiệu thuốc Garlicin, có khả năng hạ huyết áp, giảm cholesterol, tiêu hủy fibrin, tỏi được coi như là một thuốc bảo vệ tim hữu hiệu. Trước những tính chất độc đáo của hành và tỏi, nhiều phòng thí nghiệm đã bỏ công khảo cứu phương cách khai thác và ghi văn bằng sáng chế mỹ phẩm, phần lớn nhắm hướng da và tóc. Nhờ có allyl thiamin kích thích tế bào, tỏi được dùng trong những thuốc bảo vệ da (22), trộn với sinh tố B1 để chống viêm da (11), trộn với tiêu, muối, mật, dấm để chữa kẻ nứt da chân tay (18), hành thì trộn với nước cam, bột thông, tinh dầu y lăng để chống da nhăn (16) hay nhuộm da màu rám nắng (15). Hành cũng được trộn với cúc tây, xương rồng, bạc hà,… để làm thuốc phòng ngừa tóc rụng (8), trộn với dầu hỏa, thầu dầu, lòng trứng để làm thuốc phục hồi tóc thưa (2), trộn với dầu dừa (26) trong môn thuốc kích thích tóc mọc. Nhờ có những chất alliin, allicin, niacin cùng các sinh tố A, B1, B2, C, tỏi được dùng để chữa chứng sói tóc (19). Ngoài ra vỏ hành cũng được xử lý với lá móng để nhuộm tóc màu đồng (3).
Bên phần công nghệ, hành được trộn với gừng làm thuốc đuổi ruồi (13), tỏi được dùng trong liều thuốc chữa bệnh cúm gia cầm (12). Hành, tỏi được trộn với bạc hà, ngải thơm, húng gây, mùi tây để ướp thơm dấm lên men (5). Một văn bằng dùng tỏi làm dấm, cam đoan giữ tất cả các chất dinh dưỡng mà hết còn hôi (21). Hành tỏi có hương vị đặc biệt, nhất là tỏi có phần nồng cay, nên nếu có việc dùng chúng để làm át mùi hôi (20) thì cũng có những văn bằng, phần lớn Nhật Bản, trình bày những phương cách trừ khử mùi tỏi, hoặc với các loại rau khác như rau húng, mùi tây, bạc hà (25), dầu mè trộn với cyclodextrin (10), dầu dễ bốc hơi trộn với gừng (14), hoặc với lòng trứng, vỏ trứng (24), cac alkali chlorid trộn với malic acid (23), bicarbonat trộn với các carboxylic acid như citric, tartric, phytic, acetic acid (17), với các carboxylic không bão hòa (maleic, fumaric,… acid) ổn định với các acid chống oxi hóa (ascorbic, succinic,… acid) (6) hay giữ ở 1-40° trong môi trường không có dưỡng khí (28). Bên Nhật Bản, mới được phát giác cây Mushuu-ninniku giống hệt cây tỏi, chỉ lớn hơn và có một đặc điểm là không có mùi tỏi, có thể thuộc loài A. ampeloprasum (27). Đằng khác, cũng ở đất nước Phù Tang, có công tác muốn tụ họp lại mọi hương vị của hành lẫn tỏi vào trong một cây thôi : hãng Ajinomoto đã thực hiện được một cây lai A. cepa L. và A. sativum L. mang hai chất propenyl cystein sulfoxid và allyl cystein sulfoxid khởi thủy mùi vị vừa của hành vừa và tỏi. Ngoài ra, trong tưong lai, các nhà khảo cứu Nhật Bản cũng có hy vọng đạt được một cây hành hay một cây tỏi có đủ mùi vị hành, tỏi hăng nồng mà hết còn mang những phân tử làm chảy nước mắt. Khoa học thật đã vượt quá viễn tưởng.
Nói chung, hành và tỏi là những gia vị vừa đem lại nhiều hương vị vừa có những tính chất dược liệu hay ho. Trong đời sống hằng ngày, tính chất tiêu thực và hăng cay của chúng rất có ích khi bữa ăn của ta chứa đựng quá nhiều thịt mỡ khó tiêu hay hôi tanh mùi cá. Thang thuốc có ngay trong mâm cơm, có gì tiện lợi bằng ! Ở các nước Đông Âu, đặc biệt vùng Transilvania, tỏi lại đuợc dùng trong một mục đích khác, ít nhất cũng trong chuyện hoang đường : người ta treo nó trong nhà, trước ngõ để xua đuổi ma quỷ, đặc biệt những ma hút máu mà tiêu biểu qua nhiều thời đại là bá tước Dracula từng lưu danh trong các phim truyện. Không có lửa sao có khói, tìm hiểu được căn bản tập quán nầy rất có thể giúp ta biết thêm nữa về những tính chất mới lạ khác của tỏi.
Trích Thông tin Khoa học và Công nghệ 1(23) (1999) 19-31 có bổ sung tài liệu
Tham khảo
(*) Sách tập thể, Cây cỏ thông thường ỏ Việt Nam, 5, nxb Khoa học và K ỹ thuật, Hà Nội 1975
(**) Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, nxb Khoa học và Kỹ thuiật, Hà nội, 1986
(***) Phạm Hoàng Hộ, Cây cỏ Việt Nam , quyển III (Tập 1), Mekong Printing, Santa Ana 1991
Tài liệu về hành, tỏi rất phong phú. Sau đây chỉ xin trình bày vài bài tổng luận cùng một số các bản báo cáo và văn bằng sáng chế về ứng dụng của hai cây gia vị.
1- A.I. Virtanen, Some organic sulfur compounds in vegetables and fodder plants and their significance in human nutrition, Angew. Chem. Int. Ed. 1 (1962) 299-306
2- R. Andreotta, Hair dressing, Fr.1,481,008 (1967) 1 tr.
3- G.A.M. Conin, Vegetable dye for hair, from onion skins, Fr. 1,583,606 (1969) 1 tr.
4- A.E. Johnson, H.E. Nursten, A.A. Williams, Vegetable volatiles : a survey of components identified. Part I. Chem. Ind. (5) (1971) 556-65
5- J. Kostal, Aromatization of fermentation vinegar, Kvasny Prum. (10) 18 (1972) 226-7
6- P. Lonyai, F. Darvas, G. Timar, Destruction of the odors of garlic and onion, Hung. Teljes 6116(1973)11 tr.
7- E. Bloch, The chemistry of garlic and onions, Sci. Am. 252 (1985) 94-9 ; La chimie de l’ail et de l’oignon, Pour La Science (5) (1985) 66-72
8- G. Mathieu, J. Fangain Boudin, Hair preparations for oprevention of hair loss, Fr. Demande FR 2,659,014 (1991) 8 tr.
9- E. Bloch, The organosulfur chemistry of the genus Allium – Implications for the organic chemistry of sulfur, Angew. Chem. Int. Ed. 31 (1992) 1135-78
10- S. Yamanaka, T. Kobayashi, Inclusion compounds for garlic deodorization, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04,309,358 (1992) 4 tr.
11- O. Aki, A study of bath of preparations containing the garlic extract-vitamin B1 complex. A study of its characteristics and clinical application for the treatment of atopic dermatitis, Fragrance J. (2) 21 (1993) 47-57
12- Y Li, Pharmaceutical capsules containing herbal medicine mixture for treatment of influenza in poultry, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,066,185 (1992) 4 tr.
13- H.Ji, Nontoxic flies repellent, its preparation and use, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,071,052 (1993) 7 t.
14- J. Shao, J. Kang, Q. Zhang, Deodorization process for garlic, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,077,854 (1993) 5 t.
15- G. Melin, Bronzing cream composition, Fr. Demande FR 2,693,371 (1994) 5 tr.
16- G. Melin, Antiwrinkle beauty cream compsition, Fr. Demande FR 2,693,371 (1994) 5 tr.
17- I. Sakai, Removal of odor from vegetables like garlic and onions, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 06,62,781 (1994) 9 tr.
18- T. Cao, Pharmaceutical liquids for treating fungus-related skin chap in hands or feet, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,091,658 (1994) 4 t.
19- S. Stasiewski, Agent for local treatment of alopecia areata, Ger. Offen. DE 4,337,535 (1995) 2 tr.
20- J. Forstmaier, Agents for removal of unpleasant odors in solid wastes,Ger.OffenDE 4,440,649 (1995) 4 tr.
21- S. Shimazu, Preparation of garlic vinegar, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,135,956 (1995) 3 tr.
22- A. Okada, Skin cosmetics comprising allithamine-containing garlic extract, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,133,208 (1995) 5 tr.
23- S. Ichinose, K. Momose, S. Kashiwabara, Deodorization of garlic with malic acid and salt, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,177,861 (1995) 3 tr.
24- T. Inami, Removal of off-odor from garlic powder, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,241,182 (1995) 4 tr.
25- Ta. Eto, To. Eto, T. Maeda, Herb solution for deodorization of garlic, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 08,107,765 (1996) 3 tr.
26- S.P. Barton, E. Galley, Hair stimulant composition containing salts and flavones and vitamins and xanthines, PCT Int. Appl. WO 96 10,387 (1996) 14 tr.
27- T. Ariga et all., Garlic-like but odorless plant Allium ampeloprasum 'Mushuu-ninniku', J. Jap. Soc.Hort. Sci. (3) 71 (2002) 362-9
28- Y. Kodera et all., Deodorization of Allium, PCT Int. Appl. WO 2004077963 (2004) 22 tr
Võ Quang Yến
Chiều chiều gọt mướp nấu canh,
Thấy anh qua lại bỏ hành lộn om.
Ca dao.
Ngày xưa, một anh dân quê nhân cứu sống một con chim thần được nó tặng một chai nước có phép lạ làm người trẻ lại, đẹp ra. Cô vợ tưởng chai dầu thơm đem xức thì trở nên xinh xắn lạ thường. Nhà vua nghe nói đến nhan sắc cô ta, sai bắt đem về làm thiếp trong cung. Buồn bã xa chồng, cô ta bỏ ăn, mất ngủ, không nói, hết cười. Nhà vua thấy vậy liền ra lệnh ai làm cô vui tươi thì được thưởng. Từ miền quê xa, anh dân quê cũng thương nhớ cô vợ, rời bỏ ruộng nương, vai mang gánh hành tiến về kinh đô, vừa tìm vừa rao :
Dọc bằng đòn gánh
Củ bằng bình vôi
Ai mua hành tôi
Thì thương tôi với !
Cô vợ nghe rao, nhận ngay tiếng chồng mình, đòi đưa người bán hành vào và tức khắc trở nên tươi cười hớn hở. Nhà vua tưởng cách ăn mặc của người bán hành là nguyên do sự thay đổi thái độ của cô nàng, liền phán đổi áo quần mình với người bán hành. Vào lúc đó, chó dữ trong cung chạy ra lầm lẫn cắn chết nhà vua. Sẵn mặc triều phục, như mệnh trời đã định, anh bán hành được đưa lên ngai vàng thế vua…
Câu chuyện đời xưa tràn đầy luân lý tuy là ảo tưởng. Phần hiện thực nằm quanh củ hành, cùng với tỏi là hai gia vị độc đáo có một không hai trong các món ăn. Cũng như trái sầu riêng được cho vừa thơm vừa hôi nồng, trong nhân loại nếu có người ham mê hành tỏi thì cũng có kẻ không chịu nổi mùi vị hăng nồng của chúng. Sách sử về các vua chúa Ai Cập thuở trước đã nói đến những hình chạm hành tỏi trong các lăng mộ vì các gia vị nầy không thể thiếu dù ở thế giới bên kia, nhưng cũng có những văn bản khuyên các giáo sĩ ngày thường cũng như trong các buổi lễ không nên ăn tỏi vừa gây khát nước vừa làm cay mắt. Cũng vào thời kỳ ấy tỏi là gia vị quý báu của những công nhân xây dựng các Kim Tự Tháp vì có khả năng tăng cường sức lao động. Những đấu sĩ Hy Lạp, quân binh La Mã được cho ăn hành tỏi để tăng cường sức chiến đấu nhưng không được dùng trước khi vào đền miếu. Ở Trung Quốc, người ta bảo hành tỏi được thông dụng ngay cả trước khi có chữ viết. Tục truyền một hôm theo Ngọc Hoàng trèo núi, một vị thần ăn phải trái độc, nhờ nhà vua cho ăn tỏi mà được cứu sống. Ở Ấn Độ, tỏi là một trong những môn thuốc quan trọng trong ngành y học cổ truyền Ayurvedic (khoa học đời sống) nhờ năm vị mặn, ngọt, cay, đắng, gây se. Sau nầy, pho sách y khoa Kasyapasamhita miêu tả tường tận cách dùng tỏi.
Ở bên ta, ít có món ăn nào mà không nêm hành tỏi. Đặc biệt tô phở đâu có thiếu được lá hành. "Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều – thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gàu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả…" (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường) "… chỉ có khác người lớn là cái bát phở tuổi ấu trẻ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay" (Nguyễn Tuân, Phở). Tết đến, cùng với câu đối đỏ, làm sao thiếu được thịt mỡ, dưa hành. Còn ở Huế, chỉ đọc sách cô Hoàng Thị Kim Cúc tả cách sửa soạn làm chả bò là cảm thấy ngay mùi vị món ăn độc đáo : "Thịt bò tươi, lạng hết bạng nhạn xắt lát bỏ vào cối quết chung với vài lát mỡ cho thật nhỏ rồi gia hành, tỏi giã nhỏ, tiêu, nước mắm ngon, đường phèn giã nhỏ, lòng trắng trứng vịt, mỡ nước, vắt vào một chút nước chanh cho trắng" (Chả bò, Món ăn nấu lối Huế".
Hành, tỏi thuộc họ Hành tỏi Liliaceae hay Hoa kèn đỏ Amaryllidaceae, chi Allium (từ chữ all của dân tộc celte, có nghĩa là cay). Chi Allium có nhiều loài, theo những sách đã tham khảo : hành tây, hành củ còn gọi dương thông là A. cepa L. (oignon, onion) ; tỏi A. sativum L. (ail, garlic) ; hành hương, hành hoa còn gọi đại thông, thông bạch A. fistulosum L. (ciboule, scallion) ; hành ta, hành tăm A. ascalonium Auct. (échalote , shallot). Ngoài ra còn kiệu A. chinense G. Don hay A. bakeri Regel ; hẹ A. odorum L. ; nén A. schoenoprasum L. ; nén tàu A. tuberosum Rottl. ; tỏi tây A. porrum L. Giáo sư Đỗ Tất Lợi (**) cho hẹ và nén tàu là một loài, còn gọi phi tử, cửu, cửu thái (toàn cây hẹ gồm lá và rễ), dã cửu : A. odorum L., A. tuberosum Roxb. Trong cuốn sách tập thể về cây cỏ thông thường (*), các tác giả không phân biệt nén và hành tăm : A. ascalonicum L., hẹ và cửu : A ; odorum L., A. iliginosum G. Don. Theo giáo sư Phạm Hoàng Hộ (***) hẹ là A. tuberosum Rottl. et Spreng, đồng tên với A. odorum Auct. và A. uliginsum G. Don. Đó là không nói đến những loài Allium khác : A. ampeloprasum, A. grayi, A. macrostemon, A. scoreolplasm, A. siculum, A. ursinum.
Trong khuôn khổ bài nầy chỉ xin giới hạn lãnh vực hành và tỏi.
Một phòng thí nghiệm hoá chất lưu huỳnh
Là những gia vị được dùng nhiều và khắp nơi, hành tỏi không thể để các nhà bác học cũng như những hãng kỹ nghệ dửng dưng. Từ năm 1844, nhà hoá học Đức T. Wetheim nấu củ tỏi trong nước, chiết xuất ra tinh dầu tỏi chứa đựng nhiều chất cay nồng mà ông đặt tên là allyl (từ Allium). Ngày nay từ ngữ allyl được dùng để chỉ chức -CH2CH=CH2. Chức nầy rất quan trọng trong hóa học hành tỏi vì vì rất nhạy cảm, nó dễ phản ứng với những phân tử khác, nhất là khi nó dính với nguyên tử lưu huỳnh S-CH2CH=CH2. Gần 50 năm sau, cũng một nhà hóa học Đức khác, T.W. Semmler, dùng cùng phương pháp, chiết xuất chất dithioctadien hay diallyl disulfid CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2 gồm có hai chức allyl và hai nguyên tố lưu huỳnh. Sau đệ nhị thế chiến, năm 1944, đúng 100 năm sau T. Wethelm, ở hãng Sterling Winthrop, nhà hóa học C. Cavallito, từ 4 kg tỏi, dùng cồn trộn nước, trích rút được 6 g một tinh dầu có tính chất diệt trùng, khử nấm, đem thử với Bacillus typhosus thì tác dụng mạnh hơn cả penicillin : đó là chất dithianonadien oxid hay diallyl thiosulfinat CH2=CHCH2-S(O)-S-CH2CH=CH2 tức là oxid của chất diallyl disufid đã thấy, được đặt tên allicin. Chính chất nầy đã cống hiến mùi vị của tỏi (7). Ở môi trường kiềm như vôi, tro bếp, nó bị khử oxid, trở lại diallyl disulfid, thì hết còn nồng cay.
Điều lạ là trong tỏi còn nguyên không có allicin, nghĩa là không có mùi tỏi. Mùi nầy chỉ bốc ra khi cắt lát hay giã nhỏ củ tỏi. Năm 1948, A. Stoll và E. Seeback ở hãng Sandoz khám phá ra bí mật nầy : trong củ tỏi có sẵn một amin acid chứa lưu huỳnh và chức allyl CH2=CHCH2-S(O)-CH(NH2)-COOH tức là allylcystein sulfoxid còn gọi alliin ; khi cắt củ tỏi ra hay khi ta đưa vào miệng nhai, một enzym là allinase (9) xúc tác phản ứng chế biến allicin từ alliin. Một hiện tượng song song cũng diễn biến trong củ hành. Dùng cồn ở dưới 0° như đã chiết xuất alliin từ tỏi, nhà sinh vật hóa học Phần Lan A. Virtanen phát hiện chất propenyl cystein sulfoxid CH3-CH=CH-S(O)-CH(NH2)-COOH đồng phân với alliin (chỉ khác nhau ở vị trí dấu nối đôi) (5). Khi cắt củ hành ra hay giã như tỏi thi enzym allinase xúc tác biến hóa sulfoxyd kia thành thiopropanal oxid CH3-CH2CH=SO dưới cả hai dạng Z và E mà dạng nào cũng kích thích mắt làm ta chảy nước mắt, dạng Z có phần hữu hiệu hơn. Chất nầy dễ bốc hơi nên nếu ta gọt hành ở nhiệt độ thấp thì ít bị cay mắt hơn, cũng như khi nấu ăn nên cho hành vào lúc cuối. Nó lại dễ tan hòa trong nước thì nên gọt hành trong nước thì ít có tác dụng lên mắt. Thật ra, người ta đã phát hiện ra được trong hành hơn 50 hóa chất dễ bốc hơi (bên tỏi có phần ít hơn) mà hơn một nửa có mang lưu huỳnh trong phân tử (4).
Chất thiopropanal oxid trong tỏi cũng như trong hành là một phân tử nhạy bén, lại có sẵn enzym xúc tác, mặc sức tác dụng lên nhau chế biến một loạt sulfenic acid R-SOH, trong ấy R có thể là CH3, C3H7, CH3CH=HC hay CH2=CHCH2 (7). Nó tác dụng với nước thành propan nên gọt hành dưới nước thì ít bị chảy nước mắt hơn. Đến lượt các sulfenic acid cũng ít ổn định, tác dụng lên nhau cấu thành những phân tử lớn hơn : hai phân tử thì thành allicin, ba phân tử thì thành trithiadodecatrien oxid CH2=CHCH2-S-S-CH=CH-S(O)CH2CH=CH2 còn được gọi ajoen (từ tiếng Tây Ban Nha ajo nghĩa là tỏi). Chất nầy rất quan trọng, nhất là ở dạng Z, vì nó có khả năng chống đông tụ, ngăn cản tiểu cầu kết tụ, từ đó ngừa chặn máu kết đặc, lại có tính chất chống dị ứng, diệt trùng, khử nấm, lại độc hại tế bào, được dùng chống nhậy loại Tetranychus urticae, kháng khuẩn sinh bệnh và dịch cây. Thật ra, tính chất chống đông tụ đã được phát giác ở những chất khác mang lưu huỳnh của hành và tỏi, ngay ở allicin, những sulfinyl disulfid, diallyl trisulfid, thiosulfinat, sativin, hay adenosin.
Ngày nay người ta đã tìm hiểu được quá trình chống máu đông tụ của các chất nầy, đặc biệt của ajoen. Khi ta bị thương, máu chảy, tức thì những tiểu cầu lại dính vào chất collagen ở thành mạch máu, càng lâu càng nhiều để cố cầm máu. Đồng thời, một enzym gọi là thrombin lại biến hóa một chất hòa tan trong máu là fibrinogen thành một chất không hòa tan là fibrin. Chất nầy là một loại keo kết dính các tiểu cầu lạị với nhau. Nhiệm vụ của ajoen là cấm chỉ thrombin dính vào tiểu cầu. Cơ chế cấm chỉ chưa được biết rõ ràng tuy người ta đã thấy ajoen không chiếm chỗ thrombin mà chỉ tác dụng lên những điểm nhận cảm khác của thành mạch máu. Trong nhiệm vụ nầy, ajoen là một đồng vận qúy báu cho prostacyclin thiên nhiên có sẵn trong máu hay aspirin nhân tạo bên ngoài đưa vào. Ở trường Y khoa thingya bên Ấn Độ, một cuộc khảo cứu dịch tể học trên ba nhóm người không ăn chay (khoảng 50 g tỏi và 600 g hành mỗi tuần) chỉ rõ máu những người không ăn hành tỏi đông tụ rất mau và số lượng fibrinogen cũng lớn hơn ở máu các người khác. Vì ngăn cản được máu đông tụ, ajoen còn đóng một vai trò quan trọng trong việc chạy chữa các bệnh tim mạch, nhất là nó không có mùi hôi, không gây nhiễu loạn như những chất thuốc khác. Nhiều bác sĩ không ngần ngại khuyên ăn tỏi để tăng cường tác động thiên nhiên tốt lợi của prostracyclin trong cơ thể. Một công tác khảo cứu cho thấy sau 26 tuần ăn tỏi, cholesterol đã giảm 20% và thromboxan 80% trong máu. Bên cạnh lưu huỳnh cũng không nên quên vai trò của nguyên tố selenium, tuy có ít trong hành tỏi, cũng đã rất cần thiết cho cuộc phát triển tế bào và theo vài tác giả thì thiếu nó huyết áp dễ tăng.
Kháng sinh, diệt trùng, trừ nấm, khử virus
Thật ra từ thuở xa xưa, hành tỏi không những là những gia vị cần yếu mà còn là những chất thuốc hay ho. Theo một văn bản Ai Cập 1550 trước công nguyên, trong 800 đơn thuốc, đã thấy có hơn 20 đơn dùng tỏi điều trị các bệnh đau tim, đau đầu, vết cắn, giun sán, khối u,… Sau đó bên Hy Lạp, lương y Hippocrate cũng như triết gia Aristote đã khuyên dùng tỏi để chữa các chứng bao tử, nhiễm bệnh, lọai nước. Còn thi sĩ Aristophane, cũng vào thời ấy, đã đưa tỏi làm tượng trưng cho thể lực trong các vở kịch của ông. Vào đầu kỷ nguyên công giáo, nhà vạn vật học La Mã Phine l’Ancien kê nhiều ứng dụng y học của hành và tỏi trong khi bác sĩ trưởng quân y Dioscorides dùng tỏi trừ giun, làm nhuận tiểu, giảm đau răng, bớt ho hen, chữa bệnh hói tóc, bệnh ngoài da,…Trong những đại hội Olympic đầu tiên, tỏi đã được kê làm chất hoạt chất, một vấn đề hiện đang được bàn tán sôi nổi trong thế giới thể thao ngày nay. Gần đây, một văn bằng sáng chế dùng tỏi trộn với diếp cá làm thuốc chữa chân các lực sĩ. Ở Ấn Độ, từ lâu tỏi là thành phần chính của thuốc sát trùng để chữa vết thương, ung nhọt. Bên Trung Quốc, hành đem sắc uống chữa được đau đầu, cơn sốt, dịch tả, kiết lỵ. Ở Marseille, người ta kể chuyện bốn tên ăn trộm bị kết án tử hình, năm 1721 bị bắt đi chôn những người chết vì bệnh dịch hạch, họ không bị lây chết nhờ ăn một món tỏi ngâm trong rượu. Ngày nay món "dấm bốn kẻ trộm" rất được thông dụng ở miền nam nước Pháp (7). Thấy ra, y học dân tộc đã được phổ biến qua huyền thoại. Ở bên ta , sách cổ cho hành có vị cay, bình mà không độc, có năng lực phát biểu, hòa trung, thông dương, hoạt huyết, dùng làm thuốc ra mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sắc lấy nước uống chữa các chứng sốt, sốt rét, cảm, nhức đầu, mặt mày phù thũng, còn làm yên thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng, tuy nhiên còn nói thêm ăn nhiều quá thì tóc bạc, hư khí xông lên không ra mồ hôi được. Còn về tỏi thì thì theo Đông y có vị cay, tính ôn, hơi có độc, nhưng có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyệt lỵ, tả lỵ,…(**) Sách thuốc cổ còn ghi hành làm lợi ngũ tạng nhờ làm ấm thận, bào trung, lại có tính dương khí và hoạt huyết nên làm thông kinh mạch từ đấy thân thể trở nên nhẹ nhàng, tinh thần sảng khoái (Bùi Kim Tùng, Món ăn bài thuốc).
Qua thời đại mới, trong khi các nhà hóa học Đức phân tích cấu tạo hành tỏi thì ở Pháp, nhà hóa học và sinh vật học L. Pasteur từ 1885 đã nhận thấy tỏi có tính chất kháng khuẩn. Gần hơn, bác sĩ A. Schweitzer dùng tỏi để chữa bệnh lỵ amip (amoeba, amibe) bên châu Phi. Trong hai trận thế chiến, tỏi được dùng làm chất kháng sinh để ngăn ngừa hoại tử ở binh sĩ bị thương. Thật vậy, người ta biết nước tỏi vắt ức chế được hoạt động của những loại trùng Staphyloccocus, Streptococcus, Vibrio, Bacillus, … Dù pha loãng mười vạn lần, tinh dẩu tỏi vẫn còn hiệu nghiệm (1). Chiết xuất từ tỏi, alliin, allicin có hoạt động chống Escherichia coli, Microccocus luteus. Những phần chiết từ hành và tỏi chống được những vi khuẩn hiếu khí hay kị khí, mãnh liệt nhất là từ tỏi, được đem làm đồng vận với các chất kháng sinh chống Acinetobacter calcoaceticus. Nhiều chất diệt trùng khác cũng được chiết xuất : những disulphid mà công hiệu nhất là diallyl trisulfid, những thiosulfinat đặc biệt allicin tức diallyl thiosulfinat, scormin từ tỏi , protein từ hành. Một dung dịch dầu mỡ hành chống Bacillus anthracis, B. subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Samonella typhi, Shigella shigae, Staphyloccocus aureus. Gần đây, người ta phát giác thêm tỏi tươi cũng như nhiều thành phần của nó có tính chất khử những virus cự bào, mụn rộp, đậu bò, mụn nước, viêm miệng, mũi theo thứ tự ajoin > allicin > allylmethyl thiosulfinat > methyallyl thiosulfinat.
Cũng trong lãnh vực kháng sinh, song song với tính chất diệt trùng, khử virus, hành tỏi còn có khả năng trừ nấm, chống Alternaria tenuis, Helminthosporium, Curvularia penniseti, C. tropicalis, C. pseudoutropicalis, C. krusei. Những chất scordin từ cả hành lẫn tỏi, steroid saponin trừ khử Candida albicans. Những tsibulin là những chất kháng sinh ngăn chận các trùng phá hoại cây cối Botrytis allii, B. cinerea, Fusarium solani. Như allicin, erubosid B từ tỏi, nhiều phần chiết từ hành, những flavonoid, có tính chất chống ung thư. Tỏi tươi hay nấu chín có khả năng giảm hạ ung thư đặc biệt ở dạ dày, ruột kết, hậu môn (Nouvel Observateur 12-18.10.2000). Một phần chiết từ hành tươi trộn với chitin hay những chất allicin, allithiamin ức chế cuộc phát triển khối u sarcoma-180 gây ra. Bên phần allyl và allylmercaptao cystein thì ngăn chận được cuộc tăng sinh những tế bào ung thư vú. Một phần chiết từ tỏi, trong ầy chất chính là methyl linoleat, có tính chất chống ngẫu biến ở Samonella typhimurium ; với hành thì nguyên do có thể là các flavonol, đặc biệt từ quercetin mà ra. Chất nầy, trong phần chiết từ hành, dưới thể glycosid, ức chế cuộc phát triển của các tế bào ung thối, cũng như đóng một vai trò trong hoạt động giãn nở phế quản. Chất quercetin, một polyphenol, còn có khả năng lưu thể hóa máu, ngăn ngừa đông cục, viêm lợi, viêm cận răng, ngăn cản xương thoái biến gây ra chứng loãng xương (L’oignon, Sciences et Avenir 08.2006). Trong lãnh vực chống hen suyễn, nhiều chất đã chứng tỏ có hiệu nghiệm : thiosulfinat, isothiocyanat, cepaen, sulfinyl disulfid đặc biệt ức chế cycloxygenase, lipoxygenase. Những thiosulfinat còn có tính chất chống viêm, huyết khối, thấp khớp, dị ứng. Một phần chiết từ hành đem trộn với cyclodextrin có khả năng hủy bỏ co khít phế quản ở heo, tăng cường sinh sản nhờ allithiamin.
Bảo vệ tóc rụng, phục hồi tóc thưa
Bên phần tỏi tươi, nhờ alliin, allicin, diallyl disulphid, chống được sự tăng cường cholesterol trong máu, đồng thời giảm hạ huyết áp. Một phần chiết có tính chất ngăn chận cuộc phát triển những Mycobacterium tuberculosis : hai protein chống lao đã được tách biệt từ tỏi. Tỏi thấm tách có tác dụng giảm hạ loạn nhịp tim. Nhờ tính chất chống oxi hóa, đặc biệt của allicin như trong hiệu thuốc Garlicin, có khả năng hạ huyết áp, giảm cholesterol, tiêu hủy fibrin, tỏi được coi như là một thuốc bảo vệ tim hữu hiệu. Trước những tính chất độc đáo của hành và tỏi, nhiều phòng thí nghiệm đã bỏ công khảo cứu phương cách khai thác và ghi văn bằng sáng chế mỹ phẩm, phần lớn nhắm hướng da và tóc. Nhờ có allyl thiamin kích thích tế bào, tỏi được dùng trong những thuốc bảo vệ da (22), trộn với sinh tố B1 để chống viêm da (11), trộn với tiêu, muối, mật, dấm để chữa kẻ nứt da chân tay (18), hành thì trộn với nước cam, bột thông, tinh dầu y lăng để chống da nhăn (16) hay nhuộm da màu rám nắng (15). Hành cũng được trộn với cúc tây, xương rồng, bạc hà,… để làm thuốc phòng ngừa tóc rụng (8), trộn với dầu hỏa, thầu dầu, lòng trứng để làm thuốc phục hồi tóc thưa (2), trộn với dầu dừa (26) trong môn thuốc kích thích tóc mọc. Nhờ có những chất alliin, allicin, niacin cùng các sinh tố A, B1, B2, C, tỏi được dùng để chữa chứng sói tóc (19). Ngoài ra vỏ hành cũng được xử lý với lá móng để nhuộm tóc màu đồng (3).
Bên phần công nghệ, hành được trộn với gừng làm thuốc đuổi ruồi (13), tỏi được dùng trong liều thuốc chữa bệnh cúm gia cầm (12). Hành, tỏi được trộn với bạc hà, ngải thơm, húng gây, mùi tây để ướp thơm dấm lên men (5). Một văn bằng dùng tỏi làm dấm, cam đoan giữ tất cả các chất dinh dưỡng mà hết còn hôi (21). Hành tỏi có hương vị đặc biệt, nhất là tỏi có phần nồng cay, nên nếu có việc dùng chúng để làm át mùi hôi (20) thì cũng có những văn bằng, phần lớn Nhật Bản, trình bày những phương cách trừ khử mùi tỏi, hoặc với các loại rau khác như rau húng, mùi tây, bạc hà (25), dầu mè trộn với cyclodextrin (10), dầu dễ bốc hơi trộn với gừng (14), hoặc với lòng trứng, vỏ trứng (24), cac alkali chlorid trộn với malic acid (23), bicarbonat trộn với các carboxylic acid như citric, tartric, phytic, acetic acid (17), với các carboxylic không bão hòa (maleic, fumaric,… acid) ổn định với các acid chống oxi hóa (ascorbic, succinic,… acid) (6) hay giữ ở 1-40° trong môi trường không có dưỡng khí (28). Bên Nhật Bản, mới được phát giác cây Mushuu-ninniku giống hệt cây tỏi, chỉ lớn hơn và có một đặc điểm là không có mùi tỏi, có thể thuộc loài A. ampeloprasum (27). Đằng khác, cũng ở đất nước Phù Tang, có công tác muốn tụ họp lại mọi hương vị của hành lẫn tỏi vào trong một cây thôi : hãng Ajinomoto đã thực hiện được một cây lai A. cepa L. và A. sativum L. mang hai chất propenyl cystein sulfoxid và allyl cystein sulfoxid khởi thủy mùi vị vừa của hành vừa và tỏi. Ngoài ra, trong tưong lai, các nhà khảo cứu Nhật Bản cũng có hy vọng đạt được một cây hành hay một cây tỏi có đủ mùi vị hành, tỏi hăng nồng mà hết còn mang những phân tử làm chảy nước mắt. Khoa học thật đã vượt quá viễn tưởng.
Nói chung, hành và tỏi là những gia vị vừa đem lại nhiều hương vị vừa có những tính chất dược liệu hay ho. Trong đời sống hằng ngày, tính chất tiêu thực và hăng cay của chúng rất có ích khi bữa ăn của ta chứa đựng quá nhiều thịt mỡ khó tiêu hay hôi tanh mùi cá. Thang thuốc có ngay trong mâm cơm, có gì tiện lợi bằng ! Ở các nước Đông Âu, đặc biệt vùng Transilvania, tỏi lại đuợc dùng trong một mục đích khác, ít nhất cũng trong chuyện hoang đường : người ta treo nó trong nhà, trước ngõ để xua đuổi ma quỷ, đặc biệt những ma hút máu mà tiêu biểu qua nhiều thời đại là bá tước Dracula từng lưu danh trong các phim truyện. Không có lửa sao có khói, tìm hiểu được căn bản tập quán nầy rất có thể giúp ta biết thêm nữa về những tính chất mới lạ khác của tỏi.
Trích Thông tin Khoa học và Công nghệ 1(23) (1999) 19-31 có bổ sung tài liệu
Tham khảo
(*) Sách tập thể, Cây cỏ thông thường ỏ Việt Nam, 5, nxb Khoa học và K ỹ thuật, Hà Nội 1975
(**) Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, nxb Khoa học và Kỹ thuiật, Hà nội, 1986
(***) Phạm Hoàng Hộ, Cây cỏ Việt Nam , quyển III (Tập 1), Mekong Printing, Santa Ana 1991
Tài liệu về hành, tỏi rất phong phú. Sau đây chỉ xin trình bày vài bài tổng luận cùng một số các bản báo cáo và văn bằng sáng chế về ứng dụng của hai cây gia vị.
1- A.I. Virtanen, Some organic sulfur compounds in vegetables and fodder plants and their significance in human nutrition, Angew. Chem. Int. Ed. 1 (1962) 299-306
2- R. Andreotta, Hair dressing, Fr.1,481,008 (1967) 1 tr.
3- G.A.M. Conin, Vegetable dye for hair, from onion skins, Fr. 1,583,606 (1969) 1 tr.
4- A.E. Johnson, H.E. Nursten, A.A. Williams, Vegetable volatiles : a survey of components identified. Part I. Chem. Ind. (5) (1971) 556-65
5- J. Kostal, Aromatization of fermentation vinegar, Kvasny Prum. (10) 18 (1972) 226-7
6- P. Lonyai, F. Darvas, G. Timar, Destruction of the odors of garlic and onion, Hung. Teljes 6116(1973)11 tr.
7- E. Bloch, The chemistry of garlic and onions, Sci. Am. 252 (1985) 94-9 ; La chimie de l’ail et de l’oignon, Pour La Science (5) (1985) 66-72
8- G. Mathieu, J. Fangain Boudin, Hair preparations for oprevention of hair loss, Fr. Demande FR 2,659,014 (1991) 8 tr.
9- E. Bloch, The organosulfur chemistry of the genus Allium – Implications for the organic chemistry of sulfur, Angew. Chem. Int. Ed. 31 (1992) 1135-78
10- S. Yamanaka, T. Kobayashi, Inclusion compounds for garlic deodorization, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04,309,358 (1992) 4 tr.
11- O. Aki, A study of bath of preparations containing the garlic extract-vitamin B1 complex. A study of its characteristics and clinical application for the treatment of atopic dermatitis, Fragrance J. (2) 21 (1993) 47-57
12- Y Li, Pharmaceutical capsules containing herbal medicine mixture for treatment of influenza in poultry, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,066,185 (1992) 4 tr.
13- H.Ji, Nontoxic flies repellent, its preparation and use, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,071,052 (1993) 7 t.
14- J. Shao, J. Kang, Q. Zhang, Deodorization process for garlic, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,077,854 (1993) 5 t.
15- G. Melin, Bronzing cream composition, Fr. Demande FR 2,693,371 (1994) 5 tr.
16- G. Melin, Antiwrinkle beauty cream compsition, Fr. Demande FR 2,693,371 (1994) 5 tr.
17- I. Sakai, Removal of odor from vegetables like garlic and onions, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 06,62,781 (1994) 9 tr.
18- T. Cao, Pharmaceutical liquids for treating fungus-related skin chap in hands or feet, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,091,658 (1994) 4 t.
19- S. Stasiewski, Agent for local treatment of alopecia areata, Ger. Offen. DE 4,337,535 (1995) 2 tr.
20- J. Forstmaier, Agents for removal of unpleasant odors in solid wastes,Ger.OffenDE 4,440,649 (1995) 4 tr.
21- S. Shimazu, Preparation of garlic vinegar, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,135,956 (1995) 3 tr.
22- A. Okada, Skin cosmetics comprising allithamine-containing garlic extract, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,133,208 (1995) 5 tr.
23- S. Ichinose, K. Momose, S. Kashiwabara, Deodorization of garlic with malic acid and salt, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,177,861 (1995) 3 tr.
24- T. Inami, Removal of off-odor from garlic powder, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07,241,182 (1995) 4 tr.
25- Ta. Eto, To. Eto, T. Maeda, Herb solution for deodorization of garlic, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 08,107,765 (1996) 3 tr.
26- S.P. Barton, E. Galley, Hair stimulant composition containing salts and flavones and vitamins and xanthines, PCT Int. Appl. WO 96 10,387 (1996) 14 tr.
27- T. Ariga et all., Garlic-like but odorless plant Allium ampeloprasum 'Mushuu-ninniku', J. Jap. Soc.Hort. Sci. (3) 71 (2002) 362-9
28- Y. Kodera et all., Deodorization of Allium, PCT Int. Appl. WO 2004077963 (2004) 22 tr